Perlhuhn – getrüffelt

Die deutsche Schwester der französischen Pintade. Das Perlhuhn, wo auch immer es herkommt, gehört zum Köstlichsten an Geflügel das man sich vorstellen kann. Intensiv und charaktervoll im Geschmack, sehr zart ohne je banal oder langweilig zu sein. Perlhühner werden nicht in Massentierhaltung aufgezogen, kommen meist von lokalen, bäuerlichen Betrieben, in denen sie vernünftig ernährt und frei gehalten werden. Das merkt man am Ende am Geschmack, an der Konsistenz des Fleisches und auch am Preis, der dafür verlangt wird. Das ist gut so, denn es gibt uns als Kunden die Gewissheit, ein besonders hochwertiges und wohlschmeckendes Huhn erworben zu haben.
Im Übrigen sind alle Perlhühner göttlichen Ursprungs, worauf der Zoologische Name (Numida meleagris) heute noch hindeutet. Meleagros´ Schwestern wurden, nach seinem Tod, von den hellenischen Göttern in Perlhühner verwandelt. In den hellen Punkten auf ihrem Federkleid sehen wir auch heute noch die Tränen, die sie über ihren verstorbenen Bruder vergossen haben. Soweit die Götterwelt. Tatsächlich wird das Perlhuhn seit tausenden von Jahren – zunächst in Afrika – domestiziert und ist heute fast in der ganzen Welt zuhause.
Heute wird das Perlhuhn beim Bauern gekauft und fertig ausgenommen sein, im Inneren allerdings ist (hoffentlich) ein kleiner Beutel mit Magen, Herz und Leber. Aus der Leber bereiten wir wieder eine Creme zu, das haben wir im Sommer schon praktiziert. Diese lassen wir 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, dann ist sie eine perfekte Vorspeise.
Gemeinsam mit der Karkasse nutzen wir die restlichen Innereien für eine Suppe: Hühnerbrust am Brustbein vom Knochen lösen und mitsamt der Haut komplett vom Knochen schneiden. Die Beine werden am Hüftgelenk ebenfalls abgetrennt, von der Innenseite her aufgeschnitten und entbeint – also vom Ober- und Unterschenkelknochen befreit.

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Damit haben wir alle Knochen für die Suppe parat. Die Flügel trennen wir vom Rumpf, das Brustbein mit den vorderen Rippen vom Rücken und diesen wiederum in der Mitte in zwei Stücke. Alle diese Teile braten wir in einem ausreichend großen Topf kurz an und löschen mit Weißwein ab, lassen kurz aufkochen und gießen mit reichlich Wasser auf. Sellerie, Möhre, Zwiebel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren geben wir dazu und köcheln drei bis vier Stunden bei ganz geringer Hitze. Es reicht völlig aus wenn gelegentlich ein Bläschen nach oben steigt, sprudelndes Kochen macht die Suppe trüb und beeinträchtigt den Geschmack.

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Diese Brühe kocht nun und benötigt vorerst keine weitere Aufmerksamkeit, perfektioniert aber am Ende die Sauce für unser getrüffeltes Perlhuhn, das nun folgt:
Aus einem Drittel der Perlhuhnbrust bereiten wir eine Farce, indem wir alle Sehnen sorgfältig entfernen und das Fleisch in feine Streifen schneiden, außerdem benötigen wir etwas Sauerrahm, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Diese Zutaten mit dem Zauberstab zu einer gleichmässigen, würzigen Masse verarbeiten.
Das entbeinte Perlhuhnbein flach ausbreiten und mit einigen Trüffelscheiben belegen. Jetzt haben die französischen Wintertrüffel aus dem Perigord Saison – das nutzen wir aus und verarbeiten die kostbare Knolle ganz frisch.

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Mit der Farce bestreichen und mit weiteren Trüffelscheibchen belegen.

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Von einem der Brustfilets die Haut entfernen und damit die Farce und die Trüffelscheiben abdecken.

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Mit Metzgergarn oder einer Baumwollschnur binden ohne zu quetschen. Bei nicht zu hoher Temperatur anbraten und unter geschlossenem Deckel etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde sanft garen lassen.

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In Alufolie einwickeln und warm stellen, das gibt uns Zeit die Sauce zu bereiten: Den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, einkochen lassen und wiederum – diesmal mit der Brühe vom Topf nebenan – ablöschen und nochmals einkochen. Je nach gewünschter geschmacklicher Intensität kann das noch das eine oder andere Mal wiederholt werden, ganz zum Schluß mit einem walnußgroßen, kalten Stück Butter montieren – also mit dem Schneebesen schnell einrühren und dabei eine Emulsion aus Fond und Butter erzeugen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

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Das gefüllte Perlhuhnbein aufschneiden, mit der Sauce angießen und einige Trüffelhobelspäne darüber verteilen.
Dazu können nach Herzenslust Pellkartoffel oder Kartoffelbrei mit Zuckerschoten oder grünen Bohnen serviert werden. Sollten wir aber das Perlhuhn als Vorspeise zubereiten: alle Beilagen weggelassen und wir freuen und an dem puren Genuss!

Guten Appetit!

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