Pasta Nera

Nudeln, nur der Farbe wegen zu färben, hat eigentlich keinen Sinn. Nur um der farblichen Originalität wegen einen Farbflecks auf den Teller zu bringen, sparen wir uns lieber, es sei denn es hat auch einen kulinarischen Sinn.

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Eine der stärksten Farben in der Natur ist die schwarze Farbe der Tintenfische, das nero di calamar – es färbt nicht nur enorm intensiv, es bringt auch bereits das Aroma des Tieres mit, aus dem es gewonnen wird. Auf diese Weise schlägt die Tinte bereits beim Färben eindeutig die Richtung in Sachen Zubereitung ein: das schreit förmlich nach Fisch und Meeresfrüchten.

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Aber eins nach dem anderen: beginnen wir heute mit der Herstellung der schwarzen Fettuccine, in den nächsten Tagen werden daraus schwarze Fettuccine alle Vongole – mit Venusmuscheln.

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Für die Herstellung des Nudelteigs nehmen wir wie gehabt ein Ei pro Person, die entsprechende Menge Hartweizengrieß und die Sepiatinte, die in Form einer schwarzen Paste im gut sortierten Feinkosthandel erhältlich ist.
Faustformel: Eigewicht (mit Schale) mal zwei für den Hartweizengrieß, plus etwa 5-7% Sepiatinte auf das Endgewicht gerechnet.
Im wirklichen Leben könnte das also so aussehen: 120g Eigewicht vor dem Aufschlagen, plus 240g Hartweizengrieß, plus 20g Sepiatinte. Durch die Tinte kommt zusätzlich Feuchtigkeit in den Teig, diese wird mit etwas zusätzlichem Grieß ausgeglichen, etwa eins zu eins.

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Klingt wesentlich komplizierter als es ist. Die drei Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine kneten, danach in Folie wickeln und eine Stunde ruhen lassen.

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Das Ergebnis sieht aus wie Kohle und riecht deutlich aber gar nicht unangenehm nach Fisch – reinstes Meer in Form von schwarzem Nudelteig.

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Den Teig portionieren und zwischen den Fingern flach drücken. Mit dem Nudelvorsatz der Küchenmaschine oder einem Nudelholz zu Bahnen ausrollen, nach und nach auf die gewünschte Dünne kommen, dabei dem Teig immer wieder Touren geben, also einmal quer falten und wiederholt ausrollen. Dieser Vorgang ist mit der Maschine wesentlich leichter zu bewerkstelligen als mit dem Holz. Außerdem kann man mit einem festeren (weniger feuchten) Teig arbeiten, was später die Nudeln weniger leicht zusammen kleben lässt. Wunderschön sieht man im schwarzen Nudelteig die grobe Kornstruktur vom Grieß, diese lässt beim Kochen die Nudel langsamer quellen, sorgt so für mehr Biss und Charakter!

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Am Ende werden die ausgerollten Teigplatten noch in die gewünschte Form gebracht, für heute sollen es Fettuccine sein, alles andere, von Spaghetti bis Pappardelle (oder sogar Lasagne) ist natürlich ebenso möglich. Die frisch geschnittenen Nudeln in Grieß wälzen und bis zum Kochen abdecken und kühl stellen.
Die pasta-nera-Variante der Pasta alle Vongole beschreibe ich demnächst, für alle die es nicht erwarten können hier mein Rezept vom September vergangenen Jahres.

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