Guanciale, die wunderbare Schweinebacke

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Speck, luftgetrocknet aus der Backe des Schweines.
Wer sich nicht häufiger mit traditionellen Zubereitungen der ländlichen italienischen Küche beschäftigt, wird kaum Gelegenheit haben Guanciale kennen zu lernen. Schade, eigentlich! Da Guanciale praktisch nur für den heimischen, italienischen Markt hergestellt wird, gibt es keine schlampig, in Massen produzierten Surrogate, sondern nur geringe Mengen einer wirklichen Spezialität, die uns mit großartigen Aromen verwöhnt. Die Schweinebacke, ein ein- bis anderthalb Kilo schweres Stück wird gewürzt, gesalzen und gepfeffert und in aller Ruhe an der Luft getrocknet, selten zusätzlich noch geräuchert. Die Herstellung wurde perfektioniert in den südlichen Abruzzen an der Grenze zum Latium. Dort liegt auch die Ortschaft Amatrice, die dem berühmtesten Gericht unter Verwendung der Guanciale ihren Namen gegeben hat: den Spaghetti all´amatriciana.
Durch die spezielle Herstellungsweise ergibt sich eine ungeheure Aromenfülle: von salzig-nussig bis mild, fast fruchtig und gelegentlich, je nach Würzung, auch leicht scharf. Diese Aromen explodieren geradezu bei der Verwendung der Guanciale in diversen Pastasaucen aber auch in Verbindung mit Eintöpfen, beispielsweise mit dicken grünen Bohnen. Sie harmonisiert die Geschmacksbestandteile und fügt eine überaus leckere Sämigkeit hinzu. Die Mediterrane Küche ist vielmehr eine Aromenküche als eine Saucenküche. Ziel einer besonders gelungenen Pastasauce ist also nicht, die Nudeln in einer Sauce zu ertränken, sondern sie mit einer Hülle aus Aromen zu überziehen. Die Guanciale unterstützt uns dabei besonders angenehm, verträgt sich mit fast allen anderen Zutaten und Gewürzen. Unseren heutigen Ernährungsvorstellungen widerspricht die Verwendung von Speck natürlich völlig. Die gute Nachricht in diesem Zusammenhang ist aber: es handelt sich um ein Gewürz, kann daher sparsam verwendet werden und hält sich auch in kleinen Mengen über Tage und Wochen im Kühlschrank.

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7 Gedanken zu „Guanciale, die wunderbare Schweinebacke

  1. Afra Evenaar

    Oh wie schön, ein Guanciale-Liebhaber!
    Luftgetrocknetes Guanciale ist auch die Zutat der Wahl für Carbonara und Pasta alla gricia. Und roh macht es eine simple Erbsensuppe zur Delikatesse.
    Bei uns bekommt man es manchmal unter dem Namen Fettbäckchen, manchmal ist noch ein Teil davon am Schweinekopf (so denn jemand einen Schweinekopf kaufen mag).

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    1. Luca Siermann Beitragsautor

      Meine Erfahrung mit Schweineköpfen ist überschaubar, da scheinst du mir weit voraus zu sein. . .

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    1. Luca Siermann Beitragsautor

      Liebe Janni,

      leider weiss ich nicht wo du wohnst, hier in Stuttgart gibt es in der Markthalle einen italienischen Metzger der hat Guanciale. Ansonsten gibt es sicher auch online bestellmöglichkeiten, versuche mal „guanciale online bestellen“ bei google. . .

      Dir einen sonnigen Montag 😉

      Luca

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  2. janni clasen

    danke Luca,
    tja…………..ich wohne im hohen Norden der Republik, wenn dir Eckernförde ein Begriff ist???
    der Nord-Ostsee-Kanal??? da wohne ich in einem Naturschutzgebiet, aber weit und breit kein
    Händler der Guanciale verkauft
    es sieht soooooooo lecker aus
    wie heißt es so schön? MAN KANN NICHT ALLES HABEN
    Gruss aus hABY – janni

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  3. janni clasen

    Luca, ich hab sie entdeckt, die Adresse für Guanciale
    FATTORIA SARDA in Meerbusch
    die erste Sendung ist gerade bei mir eingetroffen, bin gespannt
    lG – janni

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